ITS Tech&Food e ALMA hanno aiutato gli studenti dell’istituto Magnaghi di Salsomaggiore a sviluppare un nuovo prodotto per la grande distribuzione nell’ambito delle attività di orientamento post-diploma
La Fondazione ITS Tech&Food di Parma e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR) hanno organizzato due giornate di orientamento in uscita (23 e 30 marzo) per la 5°C dell’istituto Magnaghi di Salsomaggiore Terme (PR) nelle quali gli studenti hanno ideato, progettato e realizzato un nuovo prodotto di pasta fresca per la produzione industriale e la vendita da banco.
Durante questo progetto-pilota dedicato all’orientamento, ALMA e ITS hanno lavorato insieme sottoponendo un caso aziendale agli studenti dell’Istituto Alberghiero che hanno messo a frutto le conoscenze acquisite durante il loro percorso di studi e, al contempo, hanno potuto allargare l’orizzonte ad ambiti di applicazione diversi. La sfida, oltre ai problemi di produzione e di sicurezza alimentare, interessava anche le logiche dell’industria alimentare.
«Il progetto nasce dalla volontà di dare una nuova veste all’orientamento – spiega Francesca Caiulo, direttrice della Fondazione ITS Tech&Food – orientare i ragazzi verso le nuove professioni, presentare le opportunità di un mondo che cambia e che richiede competenze aggiornate e apprendimento continuo. Per trasferire agli studenti informazioni preziose per il loro futuro in una modalità dinamica e partecipata, abbiamo proposto alla scuola un laboratorio di cucina con l’idea di valorizzare le loro competenze di base, per far loro intravedere ulteriori scenari professionali. Il tutto sotto la regia di professionisti di elevato spessore, provenienti da ALMA“.
Gli studenti del Magnaghi, seguiti dalla chef ambassador di ALMA Maria Amalia Anedda e dalla docente ITS Anna Ferrari, hanno creato un prodotto gourmet di pasta fresca artigianale ripiena, che può essere venduto dai supermercati in vaschetta idonea al microonde.
«Ci siamo focalizzati sulla creazione di un piatto che possa essere adatto sia per l’industria alimentare, sia per la proposta fine dining – ha commentato la chef ambassador di ALMA -. Per il progetto è stato scelto un raviolo al nero di seppia ripieno di baccalà, preparazione complessa e che necessita di un giusto livello di accortezza tecnica affinché possano essere rispettati tutti i parametri di conservazione e di sicurezza previsti per la grande distribuzione. Quando si lavora con una classe di 25 alunni nella creazione di una ricetta è necessario effettuare una serie di prove sui diversi ingredienti impiegati, per comprenderne le interazioni nel corso della manipolazione. La didattica stessa di un piatto parte non solo nella sua esecuzione pratica, bensì dalla sua pianificazione teorica coerente».
Il compito della docente Ferrari, specialista R&D in una multinazionale, è stato, quello di accompagnare la classe nella fase di prototipazione industriale e messa sul mercato: «I ragazzi si sono interrogati sulle sfide di sviluppo, sicurezza alimentare ed etichettatura – ha spiegato la docente ITS Ferrari -. Abbiamo affrontato l’argomento prima in modo tecnico, partendo dalla formulazione della ricetta, per poi arrivare allo studio del processo, al confezionamento e shelf-life del prodotto. Gli studenti, sulla base del lavoro fatto con ALMA, hanno definito le tecnologie necessarie per riprodurre il prodotto sotto il profilo industriale, attività molto interessante per loro, in più si sono interrogati su packaging sostenibili».
«È stata un’attività educativa e formativa molto preziosa – riporta la docente Clementina Zoni, coordinatrice dell’attività insieme alla collega Bruna Agosti -. perché innovativa nella metodologia e nell’approccio con gli studenti: l’aver progettato un’esperienza pratica in laboratorio rappresenta senza dubbio per il nostro istituto una novità da ripetere negli anni a venire e ha incuriosito gli studenti. Ringrazio anche a nome delle colleghe Agosti e Ferraro e soprattutto della Dirigente scolastica Rabaiotti per l’interessante progetto e per l’organizzazione».
